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特色食谱:大同兔头
来源:山西日报    作者:    点击:   更新时间:2018-11-27   

  特色食谱:大同兔头

   大同兔头是山西大同特色传统名菜之一,是当地人较爱吃的一种食物,把兔子的脑袋用姜葱辣椒八角等10余种香料加以红焖,熬的时间至少得3小时以上,直至香料的味浸透到软烂的兔肉里,属典型的北方菜式,味道香辣,口味比较重,味道不错。

   全国只有成都和大同把兔头当做小吃,那么大同的兔头是怎么发展起来的呢?大同养兔业兴起于20世纪70年代。当时年产冻兔肉1800多吨,产品畅销于德、英、美、法、意、日等国家。五香兔头是大同人将兔子综合利用的产物。兔肉出口,剩下兔头儿,弃之可惜,人们就将其积攒起来,煮熟,三五分钱一个地去卖。

   慢慢地,酒家饭店也看出其中之大利,将其引进其中,用多种调味品制成了五香兔头。五香兔头不论是两腮儿的肉、脖根儿的肉,还是兔脑儿都十分香甜,具有极高的营养价值,好吃又有营养,使得大同兔头闻名于世。

   大同兔头肉质细嫩,味道鲜美,易于消化,营养丰富,含有蛋白质、脂肪及多种氨基酸、微量元素等营养成分。大同有一条街叫帅府街,又叫司令部街,自兔头肉在这条街成为气候,人们更习惯称它为兔头一条街。兔头一条街也是当年必去的美食地标。据说,大同兔头日销能达4万只,足见人们对此不是一般喜欢,而是一种嗜好。炒兔头、煮兔头、原味的、麻辣的,再配以各种烧烤、主食,喜欢喝酒的来上一杯啤酒,相约朋友的夜宵生活就可以开始了。

   大同人对兔头情有独钟,每过一段时间不吃就会想,会不由自主的咽下口水。相约三五人一同去解馋,那浓浓的肉香味让人精神为之一振。只见大同人动作娴熟的将兔头一分为二,将一块兔腮肉放入口中,肉香顿时流于齿间,让人回味无穷。

   材料:

   速冻鲜兔头5000g、干辣椒400g、姜块100g、葱结120g、八角20g、三奈10g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒50g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排萆5g、香叶3g、精盐200g、味精50g、硝盐1g、红曲米50g、料酒100g、鲜汤5000g、精炼油2000g。做法:

   1.兔头的初步加工

   将兔头解冻,冲洗干净后,加入姜块50g、葱结50g、精盐100g及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味12小时取出,用清水洗净,然后放入沸水锅中氽一下捞出待用。

   2.卤制麻辣兔头

   将兔头与调料、汤一同放入砂锅,大火烧开5分钟关火,浸泡12小时,再开火烧开后出锅,出锅后撒上炕过的白芝麻。

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